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2020.03.20

和歌山の無添加酢を守る

〜和歌山の無添加酢を守る〜

こんにちは。
シェフ2年生になった山田です。

今回は「さしすせそ み」セットの「す」を私からご紹介させていただきます。

和歌山県「丸正酢醸造元」さんのお酢。
実は浅草橋店では以前からずっと使わせていただいてます。

和歌山県は古くから醤油や味噌など発酵食が広く食され、老舗の蔵元が多く残っています。
漁業も盛んで家庭での酢の消費量が多く、いくつもの酢醸造元があったといいます。

丸正醸造元さんも歴史は古く明治12年創業。

しかし、歴史の流れに抗えず昭和40年代から老舗蔵元にとって厳しい時代になります。

当時、短くても3か月はかかる醸造が8〜24時間で可能な速成醸造機が開発され、大量生産、低価格の商品がスーパーを席巻しました。県内に多くあった醸造所は1/4にまで減少。丸正さんもまた廃業の危機を迎えたそうです。

また、この時代に登場したのがホーローやステンレス製タンク。
古くから使われる木桶は扱いが難しく、醸造中に約5%も蒸発してしまうため、扱いが簡単で気密性にすぐれたタンクに経済効率の面で大きく劣るようなりました。
当時廃業か新容器の導入か決断を迫られたとのこと。
しかし、これらの新容器で醸造を実験したところ酢の命である「香り、コク」が失われ別物なってしまったそうです。
そして、木桶を使い続けることを決断。
「本物の酢の味わい」を守っていくことを決意されたそうです。

やがて、その志や本物の味が求められ。国内外のシェフや料理人達に本物の味と認められるようになり、ヨーロッパやアメリカなどから多くの注文が入るようになりました。
一時はドラム缶での輸出も求められたそうです。

私も「丸正酢醸造元」様のお酢を厨房で愛用しています。

定番でお出ししている

“和歌山県直送鮮魚のカルパッチョとちゃんぽん酢でマリネした季節野菜”

は丸正酢醸造元様のお酢がなければご提供していなかったメニュー。
カルパッチョは刺身や和食には勝てないと思っていましたが、丸正さんの酢を使って仕上げることで意味と価値がある料理にできていると思っております!笑

長くなりましたが、数あるお酢の仲から「丸正酢醸造元」様のお酢を一度使っていただければと思います。

ネットショップでも販売中です!↓
https://bit.ly/3bcSAT7

※酢ずくりの職人として、より引用

 


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