造り手への旅路⑨ サトウキビの産地で究極の砂糖を作りる | FUJIMARU WINE SHOP | 株式会社パピーユ

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2019.07.05

造り手への旅路⑨ サトウキビの産地で究極の砂糖を作りる

 

「この糖は甘いだけではありません
独自の”香りとコク”が口の中に広がり、最後はキレの良い余韻で
この“香り・コク”こそが、沖縄の黒糖の命です」

そう言って上地智子さんはご説明を始められた

 

 

ずっとお伺いしてみたかった沖縄 八重瀬町で黒糖菓子と尚和三盆糖を作る上地屋さんへ

上地屋と書いて「うえちや」
沖縄の読み方です、土地もかみち・なかち・しもちとあったり、、

上地屋さん風の吹き抜ける高台に建っている
海もすぐそこに見える

 

 

上地屋さんは創業38年
沖縄が本土復帰をする前に、初代である先代 上地克巳さんは通関で働かれていた
当時ブロックチョコのようだった 黒砂糖は輸出しても現地ではどうやって食べたらいいのかわからない代物
現地でも割って食べるくらいだったそう
ならば小さいパッケージにしたらいいのでは、と製糖工場に話しを持って行ったら
「そんな手間はかけられないからやれない」と断られる
それならばと
「自分で製糖業始めちゃったんですよ」
と智子さん

 

ご案内頂いた上地智子さん
こうして今ではよく見かける黒糖菓子の個別包装も初めて手掛けた上地屋さん

 

 

先代は
原材料がまず違う、水飴糖蜜も使わない
粗糖と黒糖のみ!沖縄以外の原料は使わない!!
と頑ななまでに徹底し、それは今も当代の克己さんに継がれている

 

そして、製糖業を始めて思った

「サトウキビの生産地なのに究極の砂糖がないのは何故だ!」

そうして始まった沖縄産まれ沖縄育ちである極上砂糖づくり

和盆糖は精糖の作業が複雑な上、寒冷時にしか作ることが出来ないとされているが、技術を磨き、通年通して生産可能に
「真夏の釜場は50℃超えにもなります」
と苦笑される上地さん
それはさぞかし重労働だろう…

今はボイラーのところが多い中、直火炊きを続けるのはこちらくらいだそう
直火炊きはにはコントロールが難しく、具合を見極める技術と経験が必須で
「具合を見る酒蔵の杜氏さんのような存在が必ずいるんです」

 

 

最も適した状態に練り上げたものを固形にし
ふるいにかけて超微粒子粉に
粉砕と乾燥を繰り返し磨き上げ、仕込み始めてから実に4日もかかる

原料のサトウキビは11月後半から4月までに操業を終える
4月・5月は青みを帯びた新糖の季節
ご近所さんからもああ、この香りの季節が来たのねと言われるそうだ
味わいも清々しく、全く違うとのこと
残念ながらこの香りは残せないのでこの時期限定
ぜひ嗅いでみたいものだ

「台風は慣れたものでも困るわよね
でも海水を巻き上げて勝手にまいていくから土壌が豊か
だから日本特有のサトウキビとなり深い味わいになります」

その為、
沖縄8島で作っているがそれぞれ土壌や島の大きさで海水を帯びる量が違うため味が変わってくる
そして砂糖にもミネラルが豊富に含まれ味わいをより豊かにしている

 

先代が想いから30年あまり

今日も日本で唯一サトウキビから極上な砂糖と黒糖菓子を作り続けている

 

 


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