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2017.11.13

千葉県チーズ工房訪問記

こんにちは!キッチンスタッフの近藤です。
今月の連休を利用して千葉県夷隅市(いすみ)にあるチーズ工房さんを訪れました。
チーズといえば北海道のイメージが先攻しますが、調べてみますと千葉県は日本の酪農発祥の地であり生乳生産量は国内第三位であるという乳産業の県なんです。
特にいすみ市は市内の中に5件もチーズ工房があるチーズの町です。

当日乗る予定だった特急列車のドアが目の前で閉まるという劇的なスタートから始まりましたが(ようは遅刻です)
最寄りの大原駅に到着すれば大好きなムーミンが列車となって走っている!と情報を知り(の、乗りたい。。)、

気分一転何をしに来たのかと突っ込まれそうなワクワク感の中、最初に訪れたのはいすみ市のチーズ工房の中で一番古くからある老舗のチーズ工房さん
【フロマージュKomagata】さんです
夷隅の駅から車を走らせること約15分。田んぼに囲まれ、すぐ側ではムーミン列車の走行が見れる、そんなのどかな場所に工房はあります。
経営者でありチーズ職人の駒形雅明さんはかつて都内の乳牛メーカーで長年牛乳、乳製品の開発を担当していた経歴を持ち、退職後12年前にここいすみ市で自宅兼チーズ工房を作りました。
イメージでは厳しい職人気質の方と思っていましたが、とっても穏やかで私たちの質問一つ一つに丁寧に答えてくれました。
チーズは全部で七種類
都内のレストランやバーで使われたり、航空会社のファーストクラスの機内食としても採用されているチーズを年に二万個、お一人で製造されています。
日本の土地、環境でしか作れないチーズ作りにこだわっている駒形さん
微生物や牛のミルクの成分、気候などの違いから化学的にヨーロッパの真似をしたチーズを作っても同じ物はできないと判断し、そこからは日本食に寄り添うチーズ造りを始めたそうです。
komagataさんのミルクは工房の裏山にある牧場の牛のミルクを使っています、看板商品である《酒びたし》もいすみ市にある木戸泉酒造さんのお酒を使ったウォッシュチーズです。地産地消への思いもお話しの中で強く感じました。
技術や経験ももちろん大切ですが、何より重要なのは原料となるミルクの味と成分と何回も仰っていて、ワイン造りでも何でも物造りの核はそこなんだなと改めて思いました。

次に訪れたのはkomagataさんから車で10分程の距離にある《チーズ工房ikagawa》さんです
三匹のネコや犬と、可愛い娘さんが迎えてくれ、何ともアットホームな暖かい雰囲気の中でチーズを造られているのが職人の五十川充博さんです。
着いて早々矢継ぎ早に質問する私達に五十川さんもまた一つ一つ丁寧に答えて頂きました。
こちらはご自身で5頭の牛を育て、その牛のミルクを使いチーズを製造しています。
ちょうどお母さん牛がお産を終えたばかりでした。
ミルクの味も分娩後すぐと2ヶ月経った後、4カ月後と味わいが全く違うそうです。
ミルクの味を均一にするためにそれぞれの牛の分娩の時期をずらし、各牛のミルクをブレンドし味わいを一定に保っているそうです。

更なるこだわりは五十川さんは乳牛のエサとなる牧草を自ら栽培し、自分達の牛に食べさせているのです。
一から十まで自分達の手で造り上げるチーズへの思いはとても熱いものでした。
両工房のチーズを食べましたが、食べるとそれぞれの目指しているチーズの姿がまさにそこにありました。
ヨーロッパのチーズとは違う、ミルクの程よい酸味と穏やかな旨味が広がる日本の土地に寄り添うような味わいでした。

今全国でチーズ工房は年々増えているそうですが、その反面国内で製造された牛乳はうまく消費されていないそうです。そんな中御二人はいすみの土地で育った乳牛から造られるミルクにこだわりチーズを造り続けています。
チーズはもちろん農産物です、原料のミルクがいつも必ず一定の量を確保できるわけではありません。
そんな中でも御二人共いすみの牛のミルク、自分達の牧場のミルクでチーズを造るという事に意味があると仰っていました。
大変貴重なお話しを聞く事ができた今回の訪問、お忙しい中時間を割いてくださった駒形さん、五十川さんありがとうございました!

久しぶりの早起きは三文どころか十文位徳をしたような充実感でした!
これからも気になる食材、生産者を見つけたらフットワークを軽くし
積極的に出掛けて行こうと思います!

 


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