当店のジェノベーゼについて | FUJIMARU WINE SHOP | 株式会社パピーユ

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2019.07.10

当店のジェノベーゼについて

代表の藤丸です。
今日は少し当店のジェノベーゼのことを。

実は使われているバジルは当ビルの4階で栽培されています。今は苗で購入したものや種から発芽させたものも合わせて400株ぐらいでしょうか。

そのほとんどは室内で植物工場用のLEDライトと液体養分によって水耕栽培で育てられています。(一部入りきらないものがベランダに(笑))

私たちは10年前からぶどう栽培をスタートし今では2.5
haのぶどう畑を管理しています。また、ここ数年は大阪市内で玉ねぎやニンニクなども2000個ほど作るようになり、フジマルは『農家』としての側面も持つようになったのですが、ここ数年強烈に感じることは自然環境の変化です。特に昨年は豪雨による地滑りや強風によるぶどう棚の損壊など0.5haぐらいの畑を失いました。また防除のための農薬の使用料の増加にも悩まされています。(それでもまだ大阪府のエコ農産物の認定は受けれていますが)

そんな中、私たちのぶどう畑には一部ビニールハウスの区間があるのですが、そこは雨がかからない分、農薬もほとんど使わず、病気もかなり少ないです。ぶどうをハウスで作るなんてテロワールが!なんて声がオールドワールドからは聴こえてきそうですが、話がややこしくなるのでそこはとりあえず置いておきます(笑)要はビニールハウスや室内は逆に農薬を減らせることを実感していました。そういったところから、植物工場に辿り着き調べ出したのが去年8月の仕込みしている最中でしょうか。

私たちは島之内フジマル醸造所で、ぶどうに街中までやってきてもらうことにしました。で、今回はいっそのこと畑ごと持ってきたらどうなんだろう?と考えたのです。

私たちのストロングポイントは『距離』と『加工力』です。なんせレストランと同じ場所ですから。その距離を活かせる植物ってなんだろうと考えたところ、やはりフレッシュさが売りである「ハーブ」が最有力でした。ただ、ハーブを収穫してパラっと料理にかけただけでは面白くありません。そこで『加工力』、つまり料理人の技術を活かせるハーブはなんだろう?と考えた結果、バジルに辿り着きました。バジルであればそのまま使ってもいいしジェノベーゼソースも作ることができる。そして、土を使わず水耕栽培も可能であり、室内でも栽培が可能であることがわかりました。さらに種から発芽させて育苗したものは完全に無農薬で収穫までできるのです。

栽培をスタートさせてからすでに3ヶ月が過ぎ色々と安定してきました。室内なので年中通して栽培可能なのですが、まだまだどうなるかはわかりませんがチャレンジあるのみです。

ぜひ一度、心斎橋産バジルをふんだんに使ったジェノベーゼ、ご賞味ください。

レストランの可能性はまだまだあると私は信じています。

 


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