イトウとイトウを愛する人々の夏の一夜 | FUJIMARU WINE SHOP | 株式会社パピーユFUJIMARU WINE SHOP | 株式会社パピーユ

with Wine | 清澄白河フジマル醸造所スタッフブログ

2019.09.05

イトウとイトウを愛する人々の夏の一夜

夏の終わりに「イトウを食す会」を開催致しました

幻とも言われる日本最大の淡水魚「イトウ」

それぞれの経験と技を生かし、イトウの頭から皮、骨の一本まで使い切り、醸されたお酒とと共に楽しむ一夜

そんな幻のような熱いひと時を振り返ります

魚へんに「鬼」と書く魚…「イトウ」
日本では漁釣り人には「イトウ」に強い憧れを持つアングラーも多いそうで釣りキチ三平や開高健さんの名前を出される方も居ました

岩手・八幡平にある清水川養鱒場にて
養鱒家高橋愛さんが5年の歳月をかけて育てあげたイトウ、そして清水川キャビアを初お披露目したいと思っている
それはとても大きなニュースだった
だから、料理人も手にして扱える人、楽しめる人を考えた
構想から一年
結果、とてもつもない熱さを持つメンバー、スタッフ、そして食を愛するお客様が会場を静かに、大きく揺らした

料理を仕立てる五人はそれぞれ岩手に縁があったり、清水川養鱒場の魚を愛用していたり、そして愛さんの人柄自身に惚れ込んでいる

東京・門前仲町『パッソ・ア・パッソ』有馬邦明氏
岩手・遠野『とおの屋要』佐々木要太郎氏
長野・諏訪『茶虎飯店』倉林哲也氏
東京・中野坂上『らすとらあだ』日比谷吉弘氏
東京・清澄白河『フジマル醸造所』木邨有希

当日は料理に寄り添うワインをフジマル営業担当の藤井千秋がセレクト
サービスには東京スタッフの仲真賢一・長島和弘も参加
調理補助にとおの屋要スタッフ石川さんとパッソアパッソスタッフのあっこさんも加わってくれた最強布陣

メニューは以下の通り

◇ティミオプロス／マケドニアロゼドクシノマヴロ:ロゼ（ギリシャ／ナウサクシノマヴロ）
◆清水川キャビアとブリニー〜らすとらあだ × フジマル〜

らすとらあだにて手挽きの蕎麦粉2種を使ったブリニーにこれも初お披露目清水川キャビアを乗せて。アクセントにハーブクリームとライムキャビア。

◆凉拌魚皮イトウの皮と瓜の和え物〜茶虎飯店〜
イトウの皮はゼラチン質も豊富。昔瓜と合わせて冷菜仕立てに。

◇ミリストリアス／ミュスカプティグレン:白（スペイン／マンチュエラミュスカ）
◆イトウと夏野菜のジュレがけ〜らすとらあだ〜
イトウの出汁たっぷりのジュレ。

◆水餃子 2種〜茶虎飯店〜
・イトウとタコ
・豚とエビ
料理人からも熱い支持があり、普段お店で出しているものと二種の食べ比べ。皮はもちろん自家製で開幕直前に手包み。

◆魚香茄子イトウ漬け唐辛子を使った茄子炒め〜茶虎飯店〜
イトウと唐辛子を塩水発酵させた調味料を作る。茄子と炒めると魚醤のような香りから染み込み冷えると旨味に変わる冷菜。

◇とおのどぶろく生酛
とおの屋さんの自家製どぶろくを分けていただき、お料理と合わせる
◇メンティ／ロンカイエスイ・リベーリティ:泡（イタリア／ヴェネトガルガーネガ）

◆イトウと暮坪蕪の熟鮓・自家製生麩柚子のブルーブランソース〜とおの屋要〜
イトウの腹をどぶろく用麹で発酵させ、自家製生麩を合わせた

◆イトウと飯のコロッケ、イトウの糠漬け〜とおの屋要〜
イトウの背を白菜の米キムチと飯で押し発酵。米キムチと飯ごと売木芋とあわせてコロッケに。同じくイトウの背を糠漬けにし、ディップソース風にし、南部長茄子に合わせた。

◇ヴィニヴィティヴィンチ／イランシーラ・クロワブティックス:赤（フランス／ブルゴーニュピノノワール）
◆出来上がるまでお楽しみに！（とメニューに記載。実際は岩手の食材をふんだんに使った一品。）〜パッソアパッソ〜
・イトウソテー黒トリュフソース・・・自分で釣った鮎の魚醤を塗りながら半レアに照り焼き。
・石黒農場のほろほろ鳥の胸肉・・・イトウの頭を素焼きにして塗りこんだ。
・茄子のマリネ・・・イトウのブロード使用。
・短角牛のフィノキオーナ・・・ウイキョウをスパイスとして使用し短角牛生ハムに。
・松茸・・・これだけは高すぎて岩手県産を使えず。同じ緯度の中国・吉林省産。さっと出汁にくぐらせて。
・かぼちゃのピューレ
・濃厚な赤ワインソース
・すだちの香りをつけたマッシュルームサラダ
これらをぐぐっとまとめこむ有馬シェフ。どれだけ凄いんだ、、圧巻の一皿。もうメニュー名つけられないです（笑）

◆イトウ蕎麦〜らすとらあだ × フジマル〜
蕎麦は北海道産レラノカオリ。出汁にはイトウを丸ごと使用した濃厚なスープドポワソンにかえしを加えて。

◇島之内フジマル醸造所／オクルスカイ:泡（日本セイベル、シャルドネ、ソーヴィニヨンブラン）
◆デザート〜パッソアパッソ × フジマル〜
清澄白河フジマル醸造所のデラウェアワインを使ったぶどうのコンポートと桃のジェラート。その場でジェラートも仕上げ、2種の凍らせたぶどう実を浮かべ、オリーブオイルと塩をぱらり。途中でオクルスカイをデザート皿へ足すと更に楽しめる大人のデザート。