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2019.11.01

作り手を巡る旅路(21)積み重ねた技術で水産物を育てる

宇佐養魚株式会社 代表の日髙暁彦さん

大分県は温泉並びに海魚が有名である
だが、漁業の新規参入は難しい
そして水産系に育ちで働いてきた自分でできること
これらを考えると、どじょうしか無かったんです

宇佐養魚株式会社 代表の日髙暁彦さんは
全国初の無泥養殖で、生産量日本一を誇るまでになった始まりを、そう切り出しました

 


「管理は24時間目が離せない」というように、夏場は地下水で、冬場は土地ならではの温泉を使用して水温をどじょうの快適な温度に保つ

繊細で水質管理が大事なのだ

そしてその快適な水質は溜め水によくある澱んだ空気や臭いが一切しない事にも現れている

これは地元学生への見学用に水槽で飼われているもの

 

どじょうは本来、水温が下がる冬に冬眠するそうだが、3本の源泉を駆使して水温を保つことにより通年出荷を可能にした

ちなみに温泉水質は弱アルカリ性ph9.4単泉温泉
人の肌でもつるつるになるやつ、羨ましい…

 

また、どじょうは胃が無い為、食事をまとめて体に留める事ができない
その為2時間ごとにこまめに飼料を与える


全国各地の水田で多く生息していたどじょうですが、近年、自然環境の変化や河川改修などにより見かけることが激減

ドジョウを食べる文化や職人さんも減って取り扱いも減ってきている

浅草橋店のある東東京エリアはまさにどじょうの食文化が残る街
そして、そこかしこの”どぜう”や金沢の名物蒲焼き串など、実はこの大分から生きたまま届けられている

水槽に泳ぐどじょうを見せてもらったが、そのイキの良さとすばしっこさに驚いた
どじょうは夜行性で夜はもっとすばしっこくなるよ、とも


 

これが浄水システム
空芯菜を植えて汚水を浄水する
空芯菜は水中の栄養分を吸い取るのが上手
水中のリンや窒素を除去必要にってくる

そして、食べれるものなら産業廃棄物にならない
温水なので冬場でも枯れない
成長も早い
無農薬でも虫がつかない

と、理にかなった浄水システムだ

 


養殖場には猫はマスト
ネズミが狙いに来るのを撃退してくれる

 

どじょうは骨が硬くて少し泥臭いもの
そんな固定概念がスッパリと覆された日髙さんの育てるどじょう
見学当日、まず席に案内されて話すよりも前に出されたどじょうの唐揚げ
どじょうの美味しさの源であり、命を守る手綱でもある”.ぬめりがとれないうち”に酒で少し酔わせ、衣をつけてからりと揚げた、どじょうの唐揚げ
近年食べた唐揚げでトップに躍り出る美味しさに手が止まらなくなった



これはきっと、いや、絶対ワインに合うはず!そして、この地で飲食店をやるならどじょうは絶対あり!

と言うわけでどじょうをとつきよに取り寄せました
メニュー化まで今少し!
どうぞお楽しみに!!

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