天城軍鶏、紅姫あまごの故郷へ! | FUJIMARU WINE SHOP | 株式会社パピーユ

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2019.09.26

天城軍鶏、紅姫あまごの故郷へ!

皆様こんにちは、ご無沙汰しているシェフの山田です。

世間は3連休が終わり、週末に向けて忙しい木曜日かと思います!

一昨日は静岡県の天城へ生産者訪問をしてまいりました!

まずは『天城軍鶏』。

隣には渓流釣りが楽しめる川が流れる自然豊かな中で育てられている天城軍鶏。

川からの風で夏は涼しく、清潔な風が鶏舎を通り抜けていきます。

私の祖父が軍鶏を飼っていたのですが、鶏舎の匂いが強かったのを覚えております。

しかし、ここは清潔に保たれていて、匂いがあまりしません(驚)!

また、通常のブロイラーの鶏(約40日)と違い、3倍の120から130日もの生育期間を経ています!(ご希望により40日の軍鶏も出荷されております)

また、軍鶏というと肉質が固いと思われがちですが、120日を経てもその肉質は柔らかく味わいに甘味が感じられるほど!

環境だけでなく、餌にもこだわり天城産のお米、葉わさび、豆乳など人が食べても美味しそうなものばかり。

『あいつら(軍鶏)、不味いエサはクチバシで弾いて食べないですからね』

と造り手の堀江さんは苦笑い。

今のところ出荷の9割は飲食店等プロ向けとのことですが、併設しているバーベキュー会場ではみなさん味わっていただけます。

代表の堀江さんは

『天城軍鶏を味わってもらいたくて自分達でバーベキュー台から手作りしたんですよ』

とここにもこだわりが!

川のせせらぎと木々の音を聞きながらのバーベキューは最高でした!

http://amagi-shamo.jp/?mode=f1

続いて『あまご!』

「あまごって、なに?」と思われる方が多いかと思われます。

大阪から和歌山、静岡県などに生息している川魚で「清流の女王」と呼ばれるお魚。

キレイな川でないと育てるのが非常に難しいとのことですが、なんといってもこちらは山葵も育つほどの清流。

川の起点にあり澄んだ水があるからこそできる環境です。

また、棚作りになっており下段に流れる水の勢いを利用して新鮮な空気を水の中に送り込む仕様。

あまごはその上段3段でしか生きられないほど繊細なんなそうです!

そして、注目は「紅姫あまご」!

3年育てる中で85%が死んでしまうというその育成の難しさ、低い生産性で誰もやりたがらないという魚。

通常のアマゴが鮎ほどの大きさに対して、紅姫あまごはマスほどの大きさになります。

味いはずば抜けているそう。

『刺身は格別に甘みがあるね!』

『これを無くしたくないから15%という生存率でも頑張って続けている』

と造り手の山下さん。

浅草橋では育成期間1年の魚をコンフィーにしてお出ししておりますが、今後はより長い『大あまご』を使ったメニューもお出ししていこうと思います。

あまごの特徴

造り手の方々の思いをお客様にもお楽しみ

いただけますよう頑張って料理を作らせていただきます!

本日はまだお席のご用意がございます。

ぜひ浅草橋店にいらしてください。

スタッフ一同お待ちしております♫

 


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