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2016.02.19

Soupe de Poisson!

「Soupe de Poisson」~魚介のスープ~

フランス料理には様々なスープがあります。
一番代表的でよく作られているのが、琥珀色に澄んだコンソメではないでしょうか。

今厨房で竹内シェフが作っているのが魚を使ったスープの一つです。
魚のスープは、南仏プロヴァンス地方の「ブイヤベース」がよく知られていると思います。
「ブイヤベース」は元々は市場に並ばない小魚で作る漁師料理だったようです。
今日のレストランでは伊勢海老などを使い豪華な一品として仕上げられています。
スープも魚介も食すというお料理です。

一方、今仕込んでいるスープは魚を使ったもので、沢山の魚と野菜、サフランなどの香辛料も使います。
ペルノという薬草のリキュールも使われています。

薄く切った野菜とにんにくを大鍋で炒めぶつ切りにした魚を入れて身がボロボロになるまでよく炒めます。リキュールを入れてアルコールを飛ばしトマト、トマトペーストなどを入れ更に炒め続けます。

水をいれアクを取り取り、ハーブなどもいれでまた繰り返し・・・

思った濃度までいけばそれを「ムーラン」という濾し器でグルグル回しながら濾していきます。これが大変なんです。
魚のアラもある程度、押して濾したいので力がいります。あとまわしている時に飛び散るんです。これがまた。。。
しっかり濾せたら味を調えて完成。

書けばあっという間なのですが、今回丸2日の時間を費やしました。。。(お疲れ様、シェフ…)

完成がこちら↓
ニンニクのマヨネーズ「ルイユ」とカリカリに焼いたバゲットを添えて・・・が定番スタイル。
竹内シェフはどんな演出を考えているのでしょうか。

スープ好きを唸らせることが出来るかな?
メニューに乗るのはちょっと先です。
ぜひ探しに来てくださいね。

 


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