fond de volaille! | FUJIMARU WINE SHOP | 株式会社パピーユ

with Wine | フジマル醸造所 京阪くずは店 スタッフブログ

2016.01.07

fond de volaille!

世の中はすっかりお正月モードは無くなり、いつもの表情に戻りましたね。
年末年始走り抜けたくずは店もちょっとゆっくりモードです。
今日は朝から竹内シェフがブイヨンを取っていました。
和食でいう、ダシですね。
お店で1番大きい寸胴の登場です。
材料は、鶏ガラ、香味野菜、スパイス、昆布、水。
ざっくりと6時間ほどの仕込み。
油や内臓を取った鶏ガラを鍋に入れ水で鍋を満たします。火にかけてグラグラするまで待ちます。
灰汁と脂がぐんぐん出てくるのでそれどんどん取って行きます。
ある程度繰り返し取ったら野菜と昆布を投入。
そしてグラグラ…

また灰汁を取り取り澄んでくるまで取り続けます。そしてスパイスを少し。
その後も灰汁取りの連続です。
最初は気負いする事なくガンガン灰汁を取ります。やがて澄みだしてくると優しく…
これは竹内流です。
いろんな取り方があるようです。
最終的にどの到達点に持って行きたいか、で手法も様々。
最後に濾して冷ましてストックします。
このブイヨン(正確にはfond de volailleフォンドヴォライユ)は様々なメニューに使われます。
竹内シェフは水代わりにも使います。
もったいない!と思ってしまいますが、そこが竹内シェフのブイヨンの有り様なのですね。

ご家庭ではなかなかここまでの事は難しいですが、昔賄い番長だった私からアドバイス!料理するときに出る野菜の皮などを冷凍ストックしておいて、たまったらスーパーで鳥ガラを一つか二つ買います。とても安いです。
それをお休みのの日など、家にいる時間が長い日の朝たっぷりの水で火にかけてたまに灰汁を取り取りすると簡単ブイヨンが取れます。
ペットボトルに入れて冷凍しておけばとっても便利です。お試しあれ!

料理は仕込みが全てとよく言いますが、丁寧に取ったブイヨン。
それが竹内シェフの料理のベースなのですね。
灰汁取りをしてる彼の姿はとても楽しそうです。
そろそろ新メニューが出来そうですね!

 


コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA


Related article

▲ TOP

▲ TOP