メニューの冬支度 | FUJIMARU WINE SHOP | 株式会社パピーユ

with Wine | フジマル醸造所 京阪くずは店 スタッフブログ

2015.10.16

メニューの冬支度

あぁ、風が冷たくなってきました。
私の苦手な苦手な季節がやってきます。

でも、食べ物は違います。どんどん美味しいものが出てきます。
何といっても煮込み料理は外せませんよね!

ちょうど竹内シェフが赤ワイン煮込みを作成中です。

「牛ホホ肉の自社醸造メルローを使った赤ワイン煮込み」
牛ホホ肉を香味野菜(人参、玉葱、セロリなど)と一緒に赤ワインでマリネします。
約一日。じっくりゆっくり味を染み込ませるのです。
それを、肉、野菜、液体に分けます。
野菜を大鍋で炒めるのですが、マリネした時に水分をたっぷり含んでいるので、優しく甘みが出るまで愛情を込めて炒めます。
肉はペーパーで水分を取り、薄く粉を纏わせます。
そして焦げないように気を付けながら表面に焼き色を付けます。この工程を「リソレ」と言います。
野菜を炒めた鍋にリソレしたお肉とマリネした時の赤ワインを投入して沸かします、そしてアクをとります。
そして次は新たに赤ワインを入れ沸かしアク取り。その次に水を入れます。そしてまたアク取りを繰り返します。このようにすることで「澄んだ」ソースに仕上がります。
最後に鍋に蓋をしてオーブンでゆっくりと熱を加えていきますり。約4時間弱。。。
仕上げはお肉を取り出しソースを濾してそれを竹内好みの濃度まで煮詰めていきます。
完成!!![#IMAGE|S72#]
料理人の数だけ色んな赤ワイン煮込みがありますが、竹内シェフのそれはトマトペーストやフォン・ド・ヴォー、スパイスなどを入れない事が特徴です。
そして今回は、なんと、自社醸造のメルローを特別に使う事が出来ました。
どんな仕上がりになっているのでしょうか。。。
ぜひ、ホホ肉と赤ワインのクリアな香りと味を楽しんで頂きたいです。

さあ、これからどんどんメニューがフランス料理らしくなってきます。
楽しみです[#IMAGE|S11#]
去年好評だったあれも復活するかな~

皆様、こそっとリクエストして下さい!

 


コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA


Related article

▲ TOP

▲ TOP