新メニュー② | FUJIMARU WINE SHOP | 株式会社パピーユ

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2015.06.19

新メニュー②

昨日に引き続き…2皿目のご紹介!

「豚耳と豚足のテリーヌ グリヴィッシュ」
これまた私の大好きな「テッド ド フロマージュ」(豚の頭のテリーヌ 省略しすぎ⁈)の変形版です。
「テッド ド フロマージュ」は頭の骨と脳みそ以外を使うのですが中々入手も仕込みも大変。
ということで、今回は豚の足と耳(そう、ミミガーです)を使いました。
まず足と耳を白ワインとブイヨンで煮込みます。じっくりじっくり。。。
耳の方が早く火が通りますので耳は先にあげて足だけで更にコトコト…
耳はそのまま、足は骨を外して(これがまあまあ大変…)細かく切ります。
テリーヌ型に耳を敷き、その上に元々足だったとは思えないくらい綺麗にカットされた豚足を置きます。
先ほどの煮汁を煮詰めて、シェフ曰くいい感じになったところでテリーヌに流し込みます。それを冷やすと!
プルンプルン。豚のコラーゲンの力のみで固まります。すごーい。ゼラチンとかは全く入れてません!
添えられるソースはグリヴィッシュソースといって、タルタルソースみたいなものなんですが…これはですね。。。
ゆで卵、ケッパー、コルニッション(ピクルス)エシャロット、パセリを細かくして塩、胡椒、白ワインビネガー、オイルと混ぜ合わせたものです。
パンに挟んで食べたい!
と思うのですが>_<ダメです。
豚足系が苦手な方、ごめんなさい。
でも、全然形も残っていないし勿論臭みなんてゼロです。
トライして欲しいなぁぁぁ、
、、
グリヴィッシュの爽やかで控えめの酸味がゼリーのような豚ちゃんテリーヌにぴったりと寄り添う感じ。
ダメだー
食べたい!食べたい!
無類の豚足好きです。(自分で買って煮込んだりします。)
ということで2皿目のご紹介を締めくくります。。。
ちょっとボリュームのあるシャルドネやリースリング、少し甘くても良いかも。
華やかな、ヴィオニエなんかもオススメです。
焼肉行ったら豚足を頼む方!
絶対、食べてくださいね。
更に好きになる事間違いなし。
そしてコラーゲンたっぷりなので女性にもオススメです。身体の中からプルンとなりたいものです。。。
この週末、くずはモールのバーゲン(今日から❗️)帰りにちょっと覗いてみてくださいね。
白石 アカネ

 


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