スモークスモーク! | FUJIMARU WINE SHOP | 株式会社パピーユ

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2015.01.20

スモークスモーク!

前進するお皿で、中途半端に書いてしまった、スモークサーモン。

ちゃんと次の日の白石の出勤に合わせて、スモークしてくれました。

今まで、何度もスモークの仕方は色んな人に聞いたことはあるのですが、スモーク中を見たことは一度もありませんでした・・・
ダンボールを使う人や、大きい寸胴、フライパン、などなど料理人の皆様は工夫を凝らしてスモークされることだけは知ってます。

くずは店の竹内君のスモークは。。。

鉄のフライパンとアルミホイル、スモークチップ、網、ボール。

これだけ。それもとっても小規模です。

スモークする時間は、たったの40秒。

でもこの40秒に意味があるそうで。。。
サーモンは皮目を下にして置くので身の方には本当に微かにスモーキーなんです。
それには意味があって、そのサーモンを真空状態にすることによって香りを全体に移すそうです。
なるほどー!!!

今回のサーモンは前回よりもちーっとした食感にしあがってました。

お皿に盛るときには、リンゴ、アーモンドスライス、「清水牧場」のクワルクというチーズを添えます。

りんごは「グラニースミス」というオーストラリアで開発されたものを使ってます!
どうしてアーモンド?
それは、サーモンの油脂に対してアーモンドの油脂を合わせる、そこに乳脂肪分、というのが竹ちゃんのスモークサーモンの基本だそうです。
乳脂肪分として清水牧場さんの「クワルク」は最高のチーズ。

でも、全て、控えめなんです。
主役のサーモンまでも。。。
ですが、この四つを一緒に食べると何とも言えない食感の差と香り、もう一枚もう一枚と食べてしまう後味のスッキリ感。。。

結構、竹内シェフのスペシャリテ候補なんじゃないかと思ってしまう一品です。
今回、一緒に鹿の心臓もスモークされていました。
なんになるのかなぁ。
すごく楽しみなんです。

これから春に向けていろんな食材が出てきますね。
すぐ近くで季節の動きが見れる事が今、私の楽しみとなってます。

幸せな事だなと思います。

彼が料理を一生懸命作ってる姿、それをもっと何か形にして行きたいなと。
色々、やりたい事はいっぱい!です。
改めて、これからもよろしくお願いします!
白石 アカネ

 


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