前進するお皿 つづき! | FUJIMARU WINE SHOP | 株式会社パピーユ

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2015.01.16

前進するお皿 つづき!

前々回、白石があげた白子のお料理。

産みの苦しみを経て、竹ちゃんが完成させてくれました!

それと同時にもう一皿。

新メニューが2つ増えました。

その⒈ 白子のムニエル 伏見の酒粕で蒸し煮した竹内農園の冬野菜
試作の時に悩んだのが、野菜の火入れの遣り方と白子に酒粕の香りを移すのをどうすれば良いか…
ストゥーブの鉄鍋を使って野菜を酒粕で蒸し煮にする。野菜の水分と酒粕が溶け合って本当に粕汁のような感じになりました。
白子はフライパンで焼いて綺麗な焦げ目を付けて最後に野菜が入った鉄鍋でほんの少し蒸し煮に。

最初せっかくカリッと付いた焼き目が蒸すことによってふやけてしまうのでは、と懸念していた竹ちゃん。
実際やってみると酒粕の香りが上手に移って、焼き目のパリッとした感じもそのまま。
うん、大成功!

少し深さのあるお皿に盛りつけてスープ仕立ての様にしてお出しします。あったまります。

その⒉ スモークサーモン アーモンドと青りんご 清水牧場の「クワルク」

「スモークチップがないなあ」
と呟いてたなあと思ったらもう出来てました。

ずっとやろうやろうと思ってた一皿だったみたいです。
どーやってこのお店でスモークしたのかはまだ盗み見出来ていません。
下味を付けるところだけですが。
岩塩と砂糖、コリアンダーで下味を付けてます。
「本当はカソナードで、コリアンダーもホールをガリガリしたいんですよね。。。チップも桜じゃなくてヒッコリーが…」
良いんだよ~竹ちゃん、使いなさい!!!

なんてこと言いながらサーモンは冷蔵庫で3時間の休憩に入られました。
続きは明日だそうです。

他にも色々考え中です。私も今リクエストしてるものが一つ。。。
いつになるかなあ。ねえ竹ちゃん!?

個人的にすごく楽しみです。
こんな感じで日々前進していくお皿、お店でありたい。あるべきだと…

皆様のお越しをお待ちしてます。
あったまりに来ませんか?

白石 アカネ

 


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