前進するお皿 | FUJIMARU WINE SHOP | 株式会社パピーユ

with Wine | フジマル醸造所京阪くずは店スタッフブログ

2015.01.06

前進するお皿

秋から地方料理を始めて、くずは店のメニューが少しずつ変わっていっているのはご存じでしょうか？

シェフの竹内君は本当にお料理が好きです。
オープン当初、来る日も来る日も全くしんどがる事無くずーっと仕込みをしていた姿をよく思い出します。

南仏料理のカスレに始まって、今ではジビエ料理は勿論、煮込み料理などもメニューに載っています。

ジビエの季節が来てから赤いお肉のパテが登場するようになりました。
鹿肉のパテです。
何度も試作して毎回、少しずつ工夫して。。。

今回のパテは今までの竹内君が造るものとはちょっと違うものでした。

いつもは出来るだけ滑らかになるまで練って仕上げる印象でしたが今回は肉肉しいというか、食感が楽しいものになっていました。
鹿肉に猪のモモ、今まではそこで仕上げていたそうなのですがプラス豚の綺麗な脂を。
それによってあっさりしているんだけどコクがありそれでいて鹿独特のもちっとした食感と猪のジューシーさ。全く上手く表現できてませんがとにかくちょっと竹内君らしくない男らしいパテです。